安福火腿產(chǎn)自江西省吉安市安福縣的漢族傳統(tǒng)名肴，為三大火腿之一，是江西省有名特產(chǎn)之一，不僅暢銷內(nèi)地及港、澳、臺地區(qū)，而且遠(yuǎn)銷東南亞各國。1915年選送巴拿馬國際博覽會展出獲品牌獎。由安福火腿集團(tuán)公司選送參加1996年"國際食品及技術(shù)博覽會"的火腿片、火腿心、熟制火腿全部榮膺品牌。制作火腿的原料是安福米豬的后腿。天下的肥豬千千萬，為啥安福米豬后腿制的火腿特別走俏呢?這除了當(dāng)?shù)乩媳碓谏a(chǎn)加工中反復(fù)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，有獨(dú)特的制作方法外，有趣的民間故事也增加了火腿的知名度，使火腿遠(yuǎn)銷四方。
火腿簡介
安福火腿歷史悠久，源于先秦，是先秦祭祀的"火胙"，歷為道教勝地的江西武功山，當(dāng)?shù)匕傩諏⑸系鹊呢i蹄胙肉作為敬神供品，祭神后的胙肉再加鹽腌制即成"火胙"。后來人們又將豬腿腌制成"火腿"，節(jié)慶喜日或家有貴客取之為宴。明末清初,以是盛，清代有名詩人美食家袁枚對安福火腿留下了"其香隔戶便至，甘鮮異常"的贊詞，乾隆皇帝下江南時(shí)，品嘗到"安福火腿"龍心大悅，1915年被選為巴拿馬萬國博覽會，享譽(yù)海內(nèi)外，是三大有名火腿品牌之一，也是江西省有名漢族特產(chǎn)。由于歷代安福是產(chǎn)糧大縣，糧多豬多，就產(chǎn)生聞名江南的"安福米豬";它皮薄、肉嫩、個(gè)小，做成火腿特點(diǎn)是;其形如柳葉，腳蹄短小，腿身飽滿，皮薄肉嫩，精多肥少，色紅味香，經(jīng)久不變質(zhì)。 只要保管得當(dāng)，存放二、三年仍色味如初，精肉鮮紅似火，肥肉潔白晶瑩，被列為宮廷御膳貢品，這點(diǎn)使安福火腿的生產(chǎn)成為我國的獨(dú)特產(chǎn)地。位于安福縣江西開元安福火腿有限責(zé)任公司將致力于把"安福火腿"這一江西傳統(tǒng)特產(chǎn)發(fā)揚(yáng)光大。
做法
安福火腿選料講究，加工精細(xì)。腿料選自本縣東北一帶農(nóng)村飼養(yǎng)的一種"安福米豬"。這種豬體形小，飼養(yǎng)期短，骨細(xì)肉嫩，適宜腌制火腿。收購時(shí)，嚴(yán)格按照 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格 驗(yàn)收，對公豬、母豬、病殘豬之腿一律不用。加工時(shí)，首先把住季節(jié)關(guān)，"立冬"開 始收腿，"立春"結(jié)束，其它季節(jié)，概不加工。其次是加工工藝上，清腿、配料、入 鹽、磨皮、打簽、入缸、翻缸、出缸、發(fā)酵、洗曬、發(fā)酵、貯存等工藝方面，安福 火腿還有獨(dú)到的工夫，提高/增加了產(chǎn)品的風(fēng)味特色。