主要采用中和法。以山梨酸為原料，與碳酸鉀或氫氧化鉀進(jìn)行中和反應(yīng)而得。

　　反應(yīng)釜活性炭抽濾濾液減壓蒸發(fā)母液

　　在反應(yīng)釜中加入山梨酸，然后加入為山梨酸質(zhì)量66%的水，在45℃下滴加49%的氫氧化鉀溶液，直到反應(yīng)液Ph=8為止，反應(yīng)約需45min。加入一定量的活性炭，真空抽濾，在40～45℃下將濾液減壓蒸發(fā)3～4h達(dá)到要求后升溫至70℃放料。經(jīng)離心脫水得結(jié)晶，母液回收；在105℃下烘干得到產(chǎn)品。

　　固相法合成山梨酸鉀

　　山梨酸鉀、苯甲酸鈉和丙酸鈣并列為世界三大常用防腐劑,而山梨酸鉀是世界公認(rèn)的具有有發(fā)展前景和奡安全的食品防腐劑。

　　研究說明了利用碳酸鉀、氫氧化鉀或其混合物與山梨酸在固體狀態(tài)下反應(yīng)合成山梨酸鉀的可行性。在室溫下,碳酸鉀∶氫氧化鉀(mol/mol)為7∶3時(shí)與山梨酸共同研磨,固相反應(yīng)速度快,產(chǎn)品色澤好、不潮濕。抑菌實(shí)驗(yàn)說明,固相反應(yīng)合成的山梨酸鉀與市售山梨酸鉀的抑菌效果相同。

　　主要用作食品防腐劑。以碳酸鉀或氫氧化鉀和山梨酸為原料制得。

　　對(duì)番茄汁保藏對(duì)比試驗(yàn)

　　探討了山梨酸鉀、檸檬酸分別與冷藏相結(jié)合的方法對(duì)番茄汁保藏的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明:在8周的貯藏過程中,添加0.09%山梨酸鉀的番茄汁,其可溶性固性物含量基本穩(wěn)定,風(fēng)味色澤變化不大,而添加0.03%和0.06%山梨酸鉀的樣品可溶性固形物下降15%。添加檸檬酸的樣品與對(duì)照一樣,可溶性固形物下降較大,風(fēng)味色澤下降更多。所有樣品維生素C含量、菌落總數(shù)均有較大下降,添加山梨酸鉀的樣品下降更大,說明山梨酸鉀影響維生素C的保存。冷藏番茄汁時(shí),添加0.09%的山梨酸鉀更為有用。檸檬酸對(duì)番茄汁的保藏作用不大。

　　化妝品防腐劑。屬有機(jī)酸類防腐劑。添加量一般為0.5%。可與山梨酸混合使用。山梨酸鉀雖易溶于水，使用方便，但其1%水溶液pH值為7-8，有使化妝品pH值升高的傾向，在使用時(shí)應(yīng)予注意。

　　山梨酸（鉀）能抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，從而達(dá)到延長食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味。

　　我們?cè)谶x購包裝(或罐裝)食品時(shí)，配料一項(xiàng)中常常看到“山梨酸”或“山梨酸鉀”的字樣，人們往往會(huì)誤認(rèn)為可能是水果“梨”的成份。其實(shí)他們是常用的食品添加劑！不管他們對(duì)人體有沒有危害，明明白白的消費(fèi)確是非常必要的，以下是有關(guān)山梨酸、山梨酸鉀的有關(guān)資料僅供參考：

　　山梨酸 （化學(xué)名稱：2，4－己二烯酸 分子式：C6H8O2 〕

　　山梨酸鉀 （化學(xué)名稱：2，4－己二烯酸鉀〕 分子式： C6H7KO2 )

　　山梨酸、山梨酸鉀性能、用途相似：山梨酸是國際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)，作為不飽和酸,也可用于樹脂、香料和橡膠工業(yè)。

　　與牛血清白蛋白相互作用

　　在模擬動(dòng)物體生理?xiàng)l件下,用熒光光譜、三維熒光光譜、同步熒光光譜、紫外-可見吸收光譜法等研究了在不同溫度下,山梨酸鉀(PSS)與牛血清白蛋白(BSA)結(jié)合反應(yīng)的光譜行為.試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),PSS對(duì)BSA有較強(qiáng)的熒光猝滅作用.用Stern-Volmer和Lineweaver-Burk方程及熱力學(xué)方程分別處理試驗(yàn)數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)BSA與PSS發(fā)生反應(yīng)生成了新的復(fù)合物,屬于靜態(tài)熒光猝滅,得到了它們相互作用的生成常數(shù)KLB(8.421×103L·mol-1)、熱力學(xué)參數(shù)(ΔHθ＝-3.595kJ·mol-1,ΔSθ＝63.26J·K-1,ΔGθ＝-22.73kJ·mol-1)和結(jié)合位點(diǎn)數(shù)(0.970)等.位點(diǎn)競爭實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示PSS與BSA的作用位置主要在BSA的Site I(sub-domain IIA)位.說明二者主要靠靜電作用力結(jié)合,同時(shí)用三維熒光光譜及同步熒光光譜法探討了PSS對(duì)BSA構(gòu)象的影響,為研究PSS的毒性和生物學(xué)效應(yīng)提供了重要信息。

　　細(xì)菌對(duì)山梨酸鉀的耐受差異性

　　對(duì)革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性茵對(duì)山梨酸鉀防腐劑的耐受性差異進(jìn)行了探討.以食品中常見的革蘭氏陽性菌(蠟樣芽孢桿菌,金黃色葡萄球茵和單增李斯特茵)與革蘭氏陰性茵(沙門氏菌、副溶血弧菌、熒光假單胞菌)為研究對(duì)象,針對(duì)純培養(yǎng)狀態(tài)和模擬食品體系進(jìn)行了研究.結(jié)果顯示,加入1 g/L山梨酸鉀后革蘭氏陰性茵的菌數(shù)可減少近102～103.5 CFU/mL,而革蘭氏陽性茵的菌數(shù)只能減少近10 CFU/mL,

　　說明山梨酸鉀對(duì)革蘭氏陰性茵的抑茵效果比革蘭氏陽性茵要高2倍以上.小抑菌濃度實(shí)驗(yàn)和即食海帶的接種模擬實(shí)驗(yàn)結(jié)果與生長曲線結(jié)果相吻合,顯示革蘭氏陽性茵對(duì)山梨酸鉀的耐受性強(qiáng)于革蘭氏陰性茵,此結(jié)果對(duì)于今后應(yīng)用山梨酸鉀進(jìn)行革蘭氏陽性菌類的防控具有重要意義。

　　山梨酸類：

　　山梨酸類有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶于水外，使用時(shí)須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀中，使用時(shí)不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸鈣FAO/WHO規(guī)定其使用范圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒有它們的缺點(diǎn)，易溶于水、使用范圍廣，我們經(jīng)常可以在一些飲料、果脯、罐頭等食品看到它的身影；在這里我重點(diǎn)介紹一下山梨酸鉀：它為不飽和六碳酸；一般市場上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒，含量在98%--102%；無臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而變褐色，對(duì)光、熱穩(wěn)定，相對(duì)密度1.363，熔點(diǎn)在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖；其主要是抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生物的生長和起防腐作用，對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果隨pH的升高而減弱，PH達(dá)到3時(shí)抑菌達(dá)到頂峰，PH達(dá)到6時(shí)仍有抑菌能力，但底濃度（MIC）不能底于0.2%，實(shí)驗(yàn)說明PH：3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經(jīng)殺菌處理的食品的保存期短2—4倍。

　　山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們?nèi)N的作用機(jī)理相同，毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小，日允許量為25mg/Kg ，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一種相對(duì)安全的食品防腐劑；在我國可用于醬油、醋、面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品。

　　雖然對(duì)兒童食品飲料等規(guī)定不能使用苯甲酸鈉，只能用山梨酸或者山梨酸鉀。但因我國時(shí)下食品安全意識(shí)淡薄，一些廠家為了節(jié)約成本，使用具有毒性的苯甲酸鈉，希望為了自己和家人的健康，在購買各類食品及飲料時(shí)注意所含成分，不要大意，這點(diǎn)毒性不會(huì)使我們立即致死，或立即出現(xiàn)較大的身體有恙，但是它是我們身體的一種隱患，給我們帶來很大染上癌癥等各類身體有恙的可能性。

　　山梨酸鉀和苯甲酸鈉：

　　以碳酸鉀冒充山梨酸鉀，一是碳酸鉀不具備防腐作用，起不到山梨酸鉀應(yīng)有的抑菌效果，因?yàn)椋鹨志饔玫氖巧嚼嫠岣皇氢涬x子。這種偽劣產(chǎn)品流入市場，會(huì)損害經(jīng)銷商、用戶和消費(fèi)者的利益。二是產(chǎn)品會(huì)變色，影響感官指標(biāo)。按照規(guī)定，正常的山梨酸鉀的外觀呈白色。而摻入了碳酸鉀的山梨酸鉀產(chǎn)品，在存放了大約3個(gè)月之后，會(huì)發(fā)生變色反應(yīng)，由白色變?yōu)辄S色或棕色，影響銷售。

　　以苯甲酸鉀冒充山梨酸鉀，苯甲酸鉀雖有防腐作用，但對(duì)人體也有一定的，而山梨酸鉀是世界公認(rèn)的安全型食品添加劑，在食品生產(chǎn)過程中，以山梨酸鉀代替苯甲酸鉀和苯甲酸鈉，有利于提高食品的安全性，符合健康消費(fèi)的潮流。

　　摻有碳酸鉀的山梨酸鉀產(chǎn)品，在存放3個(gè)月之后，顏色會(huì)變成黃色或棕色。一些不法企業(yè)，便在偽劣產(chǎn)品中添加化工原料增白劑，以增加產(chǎn)品的白度、掩蓋劣變后產(chǎn)生的黃色。據(jù)衛(wèi)生介紹，這些化工增白劑會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生嚴(yán)重的危害。

　　一些小型企業(yè)生產(chǎn)的偽劣山梨酸鉀，剛出車間時(shí)，色澤仍為白色。質(zhì)次價(jià)低的山梨酸鉀會(huì)發(fā)生變色、防腐效果差，價(jià)錢特低的山梨酸鉀，肯定是質(zhì)量不好.

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不完善，是偽劣山梨酸鉀充斥市場的一個(gè)根本原因。我國現(xiàn)行的山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)是在參考美國FCC標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上而制定的。在我國的標(biāo)準(zhǔn)和美國的FCC標(biāo)準(zhǔn)之中，對(duì)山梨酸鉀純度（含量）的判定是以“鉀離子的含量”來衡量的。

　　山梨酸鉀是以山梨酸和碳酸鉀為原料，在經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)后制作而成，其中的山梨酸根和鉀離子結(jié)合成山梨酸鉀。由于碳酸鉀和苯甲酸鉀的價(jià)格比山梨酸低，而在產(chǎn)品中違規(guī)添加碳酸鉀。

　　管理不嚴(yán)，也是偽劣山梨酸鉀得以存在的一個(gè)原因。時(shí)下，衛(wèi)監(jiān)、質(zhì)監(jiān)等部門對(duì)食品添加劑的質(zhì)量都可以進(jìn)行監(jiān)管。

　　由于鉀離子并不能起到防腐作用，而山梨酸根才是真正的抑菌因子，所以，應(yīng)對(duì)現(xiàn)行的山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修改和完善，將標(biāo)準(zhǔn)中山梨酸鉀純度的判定指標(biāo)改為“山梨酸根含量”（原為鉀離子含量）。這樣修改標(biāo)準(zhǔn)，可從產(chǎn)品終端來鑒別產(chǎn)品的真假，可將那些“山梨酸根含量不達(dá)標(biāo)”的產(chǎn)品判為偽劣產(chǎn)品，使“摻有碳酸鉀或苯甲酸鉀的產(chǎn)品”無法進(jìn)入市場。

　　山梨酸鉀是以山梨酸和碳酸鉀為原料制作而成，由于生產(chǎn)技術(shù)簡單，只需一步反應(yīng)，便可完成關(guān)鍵性的工藝，所以，很多小型企業(yè)的業(yè)主，只要稍加學(xué)習(xí)，便可掌握這一技術(shù)，這也是小型山梨酸鉀生產(chǎn)企業(yè)不斷增多的一個(gè)重要原因。由于很多小型企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)施簡陋，大多只有幾間房子、一個(gè)反應(yīng)釜、一個(gè)攪拌機(jī)、幾臺(tái)手工封口機(jī)等設(shè)施，缺少凈化裝置，以手工方式生產(chǎn)，所以，其生產(chǎn)成本較低，但產(chǎn)品的理化質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量往往不穩(wěn)定。