“知味餛飩”由打開張，一直以經營餛飩為主，它這兒主營的品種就是餛飩和芝麻燒餅。“知味餛飩”的餛飩為什么會名揚京城呢？主要是這兒的餛飩 做出來有講兒。其餛飩的特點是皮薄、餡細、湯好、作料全。"知味餛飩"的餛飩皮有薄如紙一說，把皮放在報紙上，能看到上面的字。餡細，指的是多少菜配多少肉餡都有比例，肉講究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的餡非常均勻。一碗餛飩，10個皮為一兩包一兩餡，加在一起為二兩，基本上不差分毫。“知味餛飩”的餛飩均為手工現場制作。做餛飩也叫推餛飩，手之麻利讓人嘆為觀止
知味餛飩的湯是一絕，煮餛飩的湯是用豬的大棒骨，花6個小時左右時間熬成的。湯口兒講究味濃不油膩，由于棒骨湯含有鈣質，許多老人之所以好這口兒，也是沖著這個來的。“知味餛飩”的作料講究一個“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等。冬菜是京味餛飩不可缺的作料。“知味餛飩”為了淘換冬菜沒少跑腿，后在河北清縣找到了生產廠家，眼下清縣壇裝冬菜成了“知味餛飩”的專品。
小小餛飩為“知味餛飩”的字號揚了名，如何利用這塊金字招 牌，發展我國的快餐業，一直是興華美食費心過腦子的話
“知味餛飩”的老經營模式是：每個職工搟皮、做餡、吊湯、服務樣樣都能干，按崗位定人，搟皮包餡就管搟皮包餡，煮就管煮，服務單管服務。過去是打餡做皮都在一起，另外找地兒（因井地價較高，盡量增加營業面積）建了一個中心廚房，門市用料。過去是顧客買牌，自己到柜上去端餛飩， 服務到桌，吃后算賬。以前的“知味餛飩”品種單一，餛飩餡只有一種，除了餛飩只經營燒餅和小菜，他們請技師和營養師反復琢磨和鑒定，增加到28個品種，光餛飩就有5種餡。燒餅有4種，此外，有面條、燒麥、小籠包并且增加了餛飩宴。以前 的餛飩是原湯煮得了往外撈。改用煮面簍單煮，湯在另一個鍋熬著，湯分棒骨、老雞若干種，煮得了往上澆湯，一簍10個不多不少，以前用大鍋煮直接撈，多少不均容易讓人挑眼，沒這些顧慮了。
“知味餛飩”的這些革新，讓北京人耳目一新。您說沒點變化哪成呢？值錢就在于字號的含金量上。“知味餛飩”重新開業后，每天顧客盈門，您別瞧它的營業面積只有300多平方米，經營的是三四塊錢一碗的餛飩，可它的營業額平均每天都在兩萬元以上，高時達3萬多，這種經濟效益讓一些大飯莊和酒樓都要嘬舌頭。“知味餛飩”經營的餛飩和其他小吃已基本上實現了標準化，而顧客在老店出現了等座現象，興華美食公司將利用這塊金字招牌陸續開連鎖店開了4家，同時，他們準備在經營管理上學習國外快餐店的經驗，使這個煥發青春，也許用不了幾年，“知味餛飩”會在京城遍地開花。如何再度輝煌，“知味餛飩”的經驗值得借鑒。
